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紅餐網(wǎng) ·

李金枝

08/21
燒烤界“新物種”出現(xiàn):沒(méi)有燒烤師傅、沒(méi)有服務(wù),現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)切現(xiàn)串,任憑消費(fèi)者自選自烤。
本文來(lái)自于微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”(ID:hongcan18),作者:李金枝,編輯:景雪,投融界經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

現(xiàn)在,流行自助燒烤了?

隨便走進(jìn)一家掛著地?cái)偀菊信频拈T店就會(huì)發(fā)現(xiàn),就餐區(qū)已基本看不到服務(wù)員,反而都是顧客忙碌的身影,拿串、結(jié)賬、拿酒水、拿調(diào)料、自己烤串……

近一年,地?cái)偀镜隉岫瘸掷m(xù)走高,這些門店拋棄了傳統(tǒng)燒烤后廚出餐的模式,主打一個(gè)“沒(méi)有服務(wù),全程自助”。

新奇的吃法也吸引了大批消費(fèi)者,目前,上海、杭州、蘇州、無(wú)錫、合肥、武漢、廣州、深圳、福州、廈門……多個(gè)城市都冒出了一批地?cái)偀镜?。其中,不乏一些小有知名度的網(wǎng)紅品牌。

一批地?cái)偀镜瓯穑?/strong>

等位1小時(shí)以上是常態(tài)

要說(shuō)地?cái)偀绢I(lǐng)域里關(guān)注度最高的品牌,為青春地?cái)偀荆ê?jiǎn)稱“為青春”)一定是其中之一。為青春首店于2022年底在杭州蕭山區(qū)開(kāi)業(yè),很快該店就成為了杭州的知名網(wǎng)紅打卡店。

去年7月,為青春進(jìn)駐上海。為青春官方視頻號(hào)稱,為青春上海首店開(kāi)業(yè)一年多,都在持續(xù)排隊(duì)。

紅餐網(wǎng)在大眾點(diǎn)評(píng)搜索該店鋪發(fā)現(xiàn),“需要等位”是評(píng)論區(qū)的高頻詞,不少消費(fèi)者反饋,晚上12點(diǎn)還需要排隊(duì),等位時(shí)間1小時(shí)以上是常態(tài)。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示,目前為青春在上海已經(jīng)有6家門店,分別占據(jù)各區(qū)域熱門榜、打卡人氣榜第一。而為青春的39.9代50元的代金券半年已售出30萬(wàn)+。

為青春在上海的高人氣,也帶動(dòng)了地?cái)偀驹谏虾5淖呒t。上海嘉定區(qū)一地?cái)偀镜昀习甯嬖V紅餐網(wǎng),從去年下半年開(kāi)始,上海的地?cái)偀镜暝絹?lái)越多了。以嘉定區(qū)為例,高德地圖顯示,該區(qū)目前有近10家地?cái)偀镜?,其中一半是今年剛開(kāi)業(yè)的門店。“上?,F(xiàn)在有很多這樣的店,排隊(duì)的門店也有很多?!?/span>

紅餐網(wǎng)也注意到,上海已經(jīng)出現(xiàn)了一些2-3家店的小連鎖品牌,比如小家庭地?cái)偀?、小爐炙地?cái)偀镜取?/span>

走紅長(zhǎng)三角后,地?cái)偀疽查_(kāi)始不斷往外擴(kuò)張。

今年以來(lái),為青春已相繼在深圳、汕頭、唐山、常州等城市開(kāi)出首店。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示,目前為青春有近20家門店。

而在廣州、福州、廈門、武漢等地也出現(xiàn)了一批地?cái)偀镜?,且不少店鋪在大眾點(diǎn)評(píng)上被標(biāo)注為“新店”。

8月初,95后美食博主夏歡(化名),特意打卡了汕頭新開(kāi)的地?cái)偀镜?。下?點(diǎn)半取號(hào)排隊(duì)時(shí),前面已經(jīng)有90多桌了?!靶碌觊_(kāi)業(yè)真的超多人,我們等了2個(gè)小時(shí)才吃上?!?/span>

深圳白領(lǐng)露露(化名)也告訴紅餐網(wǎng),近幾個(gè)月,深圳多了不少地?cái)偀镜?。上周末她和朋友去學(xué)校附近的店,還沒(méi)開(kāi)始營(yíng)業(yè)就已經(jīng)在排隊(duì)了。“5點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè),我們4點(diǎn)50多到就需要排隊(duì)了,6點(diǎn)才進(jìn)店?!?/span>

注意到地?cái)偀镜幕鸨?,一些傳統(tǒng)燒烤店也開(kāi)始轉(zhuǎn)型了。

在杭州,大眾點(diǎn)評(píng)收錄9年的“丁丁小串·地?cái)傂t子燒烤”,此前是傳統(tǒng)點(diǎn)單、后廚烤制的模式,但從去年起就調(diào)整成了如今的地?cái)偀尽?/span>

整體來(lái)看,盡管不停有冒出新品牌,但像為青春這樣有近20家門店規(guī)模的地?cái)偀疚⒑跗湮?,絕大部分地?cái)偀酒放频拈T店數(shù)都還沒(méi)有超過(guò)5家。比如成都的呂小伙地?cái)傂t子燒烤、西寧的致青春地?cái)偀镜取?/span>

人均50元起步,

全程自助,就像逛超市一樣

事實(shí)上,地?cái)偀九c東北燒烤有異曲同工之處。傳統(tǒng)的東北燒烤主打吃地?cái)?,喝點(diǎn)小酒,幾個(gè)好友圍著小爐邊烤邊吃,自在又愜意。

而地?cái)偀緸榱诉€原街頭吃地?cái)偟母杏X(jué),往往也會(huì)走工業(yè)簡(jiǎn)約風(fēng),店內(nèi)沒(méi)什么裝修。店內(nèi)的用品大多統(tǒng)一為鐵制品,比如燒烤用的鋼鐵簽子、鋼鐵烤爐、鋼鐵烤盤,以及鋼鐵抽風(fēng)管道的設(shè)計(jì),甚至桌椅也是鋼鐵制的。鐵皮桌、小馬扎,加上刻意做舊的墻面,有點(diǎn)街頭擼串的感覺(jué)。

在此基礎(chǔ)上,這批地?cái)偀镜暧质钩隽艘恍┬碌耐娣?,他們最吸引人的就是:門店使用倉(cāng)儲(chǔ)式陳列;食材現(xiàn)切現(xiàn)串,多樣而平價(jià);一爐一桌,由顧客自己烤制。

走進(jìn)地?cái)偀镜昴憔蜁?huì)發(fā)現(xiàn),店內(nèi)的動(dòng)線設(shè)計(jì)像是倉(cāng)儲(chǔ)工廠,天花板上掛著指引牌,顯示“入口”“選串區(qū)”“酒水區(qū)”等。中間是開(kāi)放式貨柜,按“回”字形或是“一”字形陳列,擺著各類燒烤菜品。食材貨架周邊就是排列緊湊的餐桌。

值得一提的是,不少地?cái)偀镜暝凇盎亍弊中问巢墓裰虚g設(shè)了開(kāi)放式廚房,幾個(gè)店員坐在中間現(xiàn)切各種肉類,現(xiàn)場(chǎng)穿串,360°無(wú)死角展現(xiàn)食材新鮮。有門店還打出當(dāng)天備貨、不賣隔夜食材、鮮串現(xiàn)烤的承諾。

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△圖片來(lái)源:受訪者供圖

一些門店為了強(qiáng)化“不賣隔夜肉”的形象,還會(huì)推出“越晚折扣越高”的優(yōu)惠券。比如為青春晚上10點(diǎn)以后,可以用6.8折券。上海的東哥小爐子地?cái)偀?,晚?0點(diǎn)后可以用5.8折券。

食材方面,地?cái)偀镜曛?,肉類食材種類會(huì)更多,包括牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、海鮮等。此外也會(huì)搭配一些涼菜和小吃,比如拍黃瓜、無(wú)骨鳳爪、小龍蝦杯面、冷面等。

紅餐網(wǎng)對(duì)比各大地?cái)偀镜瓴藛伟l(fā)現(xiàn),五花肉、牛里脊、牛油等葷菜的價(jià)格大多在10-13元4串,素菜一串在1元左右,算下來(lái)人均消費(fèi)多為50-90元。

在吃法上,這些地?cái)偀镜暌灿幸惶捉y(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化流程。顧客進(jìn)店后先找好桌位,然后在自選區(qū)用購(gòu)物籃選串。從燒烤食材、到燒烤器具、再到酒水、甜品等,每份產(chǎn)品上都有標(biāo)簽,挑好后給店員掃碼計(jì)算價(jià)格。結(jié)賬后入座,自己擼起袖子開(kāi)烤,邊烤邊吃。

全程只有結(jié)賬和上炭爐會(huì)有服務(wù)員幫忙,其他全都自助。露露評(píng)價(jià)道,整個(gè)流程和逛超市一樣。

為了幫助顧客熟練烤串,地?cái)偀镜暌彩怯帽M心思。

紅餐網(wǎng)注意到,大部分地?cái)偀镜甑拿靠钍巢亩荚诤炞酉路劫N上了標(biāo)簽,標(biāo)注該食材相應(yīng)的烤制時(shí)長(zhǎng)和方法。比如十三燒地?cái)偀镜暮诮放@邨l會(huì)標(biāo)注:先刷油,烤制外皮變色撒鹽,再烤制金黃撒孜然辣椒,建議烤制3分鐘。

此外,地?cái)偀镜赀€會(huì)在墻面、餐桌、桌布等位置,張貼上烤制方法。顧客只需要根據(jù)這些標(biāo)明的方法一步一步來(lái),幾分鐘就能吃上烤串。

總體看來(lái),地?cái)偀镜暧幸粋€(gè)很明顯的優(yōu)勢(shì)就是:省去了傳統(tǒng)燒烤店人工成本最高的工種——燒烤師傅。

一如視頻號(hào)“小熏總愛(ài)吃”的主理人(自詡“為青春地?cái)偀韭?lián)合創(chuàng)始人”)在一則視頻中講到:“地?cái)偀灸J降囊淮髢?yōu)勢(shì)就是做到了去廚師化。從技術(shù)和人力成本上,解決了燒烤連鎖的難題?!?/span>

營(yíng)業(yè)時(shí)間短、翻臺(tái)慢,

要“長(zhǎng)紅”還有難題

近兩年,餐飲消費(fèi)的風(fēng)向已發(fā)生變化,體驗(yàn)感、價(jià)值感、性價(jià)比已成為消費(fèi)者愈加看重的消費(fèi)因素。地?cái)偀镜囊幌盗型娣?,無(wú)疑都滿足了這些要素,這也是其能走紅的根本要素。

但即使有這么多優(yōu)點(diǎn),地?cái)偀救圆豢杀苊庖媾R一些難題。

首當(dāng)其沖的就是消費(fèi)體驗(yàn)。在深圳上學(xué)的00后嗡嗡(化名)和朋友一起去了地?cái)偀镜?,一?個(gè)人花了130元,她們的評(píng)價(jià)是:“氛圍好、很便宜,但是很麻煩”。

如其所說(shuō),除了氛圍好,其他很多方面還要調(diào)整。比如,調(diào)味品只有3種,有些腌過(guò)的烤串不入味,座位太擠、桌子矮小坐著不舒服……

體驗(yàn)下來(lái),嗡嗡覺(jué)得自己以后還是會(huì)選擇傳統(tǒng)燒烤店。理由也很簡(jiǎn)單,不用自己烤。“地?cái)偀镜臒緺t太小了,位置也很擠,烤的時(shí)候撒粉還要拿出來(lái)撒,躡手躡腳的,很不方便。”

和嗡嗡感同身受的消費(fèi)者有不少。紅餐網(wǎng)查閱了10多家地?cái)偀镜甑牡赇佋u(píng)論,其中,有不少差評(píng):

“2個(gè)人只要90塊錢,但真的不太會(huì)回購(gòu),串離炭火太近了,得一直盯著翻面,喝個(gè)小酒本應(yīng)該是很愜意的事情?!?/span>

“桌子是比較小且矮的,不是很舒服,送上來(lái)的炭火是燒得正旺的,所以非常容易就烤焦了。”

“因?yàn)槭亲灾鸁?,所以有時(shí)候找不到服務(wù)員幫忙,叫人服務(wù)也比較麻煩?!?/span>

“這個(gè)爐子太小了,擺不了多少串就滿了,而且也不能自己轉(zhuǎn),烤著烤著就累了。”

“排了2小時(shí)進(jìn)店,很多肉串都沒(méi)了,員工串的肉也沒(méi)及時(shí)補(bǔ)上。”

……

整體來(lái)看,地?cái)偀颈辉嵅∽疃嗟膯?wèn)題體現(xiàn)在自烤麻煩、服務(wù)欠缺等方面。

另外,從商家自身角度來(lái)看,地?cái)偀镜默F(xiàn)切現(xiàn)串、自助烤制,也有一些隱患,比如:高峰期食材供應(yīng)不上、翻臺(tái)率低。

不少消費(fèi)者反饋,自己排隊(duì)1小時(shí),進(jìn)去后發(fā)現(xiàn)很多肉已經(jīng)被拿完了,現(xiàn)串食材又比較慢,導(dǎo)致“無(wú)串可拿”。

消費(fèi)者不是燒烤師傅,自己烤味道能不能好吃不說(shuō),但速度多半會(huì)比較慢。夏歡等人都表示,邊吃邊烤最少要花2小時(shí)。

2小時(shí)才能一桌,可想而知,門店的翻臺(tái)率必然會(huì)受到拖累。且地?cái)偀镜甑臓I(yíng)業(yè)時(shí)間多是下午5點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)或3點(diǎn)。營(yíng)業(yè)時(shí)間短、翻臺(tái)慢,對(duì)門店的營(yíng)收也會(huì)帶來(lái)一定影響。

對(duì)于連鎖品牌而言,品牌力打造也是困境之一。紅餐網(wǎng)注意到,為青春走紅以后,各地出現(xiàn)了一批從名字到模型都非常相似的品牌,諸如友青春地?cái)偀?、致青春地?cái)偀?、遇青春·自助地?cái)偀?、要青春地?cái)偀?、正青春地?cái)傂t子燒烤……讓人眼花繚亂。

當(dāng)然,打造品牌力可能已經(jīng)是后話了。眼下,能不能做不好店內(nèi)運(yùn)營(yíng)管理,和供應(yīng)保障,能活多久,對(duì)于更多還是單店規(guī)模的地?cái)偀镜甓裕赡苓€存在很多未知。

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