“川渝火鍋品牌的老總永遠(yuǎn)有個(gè)話題：放不放加盟？”顏冬生對(duì)品牌數(shù)讀（ID：winlive2019）直言道。

放加盟，如果沒(méi)有由大量人力、財(cái)力、物力搭建的成熟體系，可能會(huì)導(dǎo)致在快速擴(kuò)張的過(guò)程中出現(xiàn)管理脫節(jié)。

不放加盟，品牌未來(lái)能否以輕資產(chǎn)模式運(yùn)營(yíng)，并順利從地方性品牌轉(zhuǎn)變?yōu)槿珖?guó)化品牌，成為了一個(gè)未知的命題。

創(chuàng)建于2013年，珮姐老火鍋經(jīng)歷了放加盟、收加盟再到堅(jiān)持全直營(yíng)，顏冬生也在重慶火鍋的道路上持續(xù)摸索，并找出了屬于自己的答案。

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三個(gè)階段，不同挑戰(zhàn)

作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的重慶人，顏冬生對(duì)于火鍋的口味有著自己的態(tài)度，而這種挑剔和執(zhí)著也刻在了珮姐老火鍋的基因里。

作為品牌創(chuàng)立的第一階段，顏冬生自2013年至2014年著力聚焦產(chǎn)品打磨，從口味品控至底料翻炒都由他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)親力親為。對(duì)于產(chǎn)品的持續(xù)精進(jìn)也讓珮姐老火鍋較場(chǎng)口店在2015年一躍成為爆款：11張桌子、90平方米、人均80多的前提之下，最高月?tīng)I(yíng)收達(dá)到166萬(wàn)。

單店盈利模式形成以后，顏冬生帶領(lǐng)珮姐老火鍋開啟標(biāo)準(zhǔn)化和自有體系搭建的第二階段。在創(chuàng)立珮姐老火鍋之前，顏冬生曾是德克士的加盟商，西式快餐對(duì)于千家門店強(qiáng)大的管理體系讓他記憶猶新，“比方說(shuō)一個(gè)小細(xì)節(jié)，德克士有兩個(gè)班次，如果有一個(gè)班次電費(fèi)高了，它都會(huì)復(fù)查?！?/span>

2017年，顏冬生帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研修了漢源的5S體系，這是一套關(guān)于門店整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)等5個(gè)方面的管理體系，這也讓珮姐老火鍋孵化出了一套高標(biāo)準(zhǔn)的廚房體系。

從整個(gè)火鍋賽道而言，選擇直營(yíng)和加盟的品牌各有千秋。全直營(yíng)品牌擁有更強(qiáng)勁的品牌力，而選擇加盟則能夠在門店勢(shì)能上更勝一籌。

2020年，珮姐老火鍋迎來(lái)7周年之時(shí)，顏冬生正式宣布停止加盟并開啟全直營(yíng)戰(zhàn)略。對(duì)于加盟和直營(yíng)模式的探索，顏冬生先前已嘗試多次，2016年，顏冬生曾放出14家加盟店，但由于加盟商在口味管控上的能力參差不齊，幾番琢磨后收回了8家。而當(dāng)廚房體系、培訓(xùn)體系和西式化管理齊齊上陣后，顏冬生又一次嘗試放了30家加盟店。

“我們放加盟是很苛刻的，并不是說(shuō)誰(shuí)想加盟就能加盟，但我后面覺(jué)得加盟店對(duì)品質(zhì)和品牌的把控都達(dá)不到直營(yíng)店的標(biāo)準(zhǔn)。最后我們堅(jiān)決停止了加盟，選擇全直營(yíng)?！?/span>

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資本與渠道

擁抱資本，也成為了顏冬生在全直營(yíng)戰(zhàn)略后的一個(gè)突破性決策。

2021年底，顏冬生牽手正心谷資本、壹叁資本、上海麟綺三家資本，獲得了上億元的資金注入。“其實(shí)之前也有很多融資機(jī)會(huì)，但我都拒絕了。選擇全直營(yíng)模式以后，重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)必須要面對(duì)現(xiàn)金流不夠的問(wèn)題。”

獲得資本助力后，即使一家直營(yíng)店的前期投資額高達(dá)500至600萬(wàn)，顏冬生依然能夠更有底氣地做好后續(xù)的渠道計(jì)劃。

在8年的耕耘中，珮姐老火鍋全國(guó)門店數(shù)近60家，而在顏冬生的規(guī)劃中，2022年將新開20至30家門店并進(jìn)一步收回加盟店。“今年我們?cè)谇赖倪x擇上會(huì)同時(shí)聚焦街鋪店和mall店，并且會(huì)加大mall店的數(shù)量”。

對(duì)此，顏冬生的理由是，“街鋪店的營(yíng)收數(shù)據(jù)會(huì)更好，但mall店更能打造品牌性”。

對(duì)比街鋪店和mall店，由于24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的天然優(yōu)勢(shì)，街鋪店的營(yíng)收數(shù)據(jù)是mall店的1.5倍。但mall店相對(duì)短的營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)則意味著更少的輪班頻次和更低的人力成本。

與此同時(shí)，打通購(gòu)物中心體系也讓品牌的渠道擴(kuò)張變得更為高效。以珮姐老火鍋五角場(chǎng)合生匯店為例，該門店月?tīng)I(yíng)收額高達(dá)200萬(wàn)，在該購(gòu)物中心內(nèi)排名第一，這也讓珮姐老火鍋擁有了入駐如北京合生匯等相同體系下商業(yè)項(xiàng)目的快速入場(chǎng)券。

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迷茫與探索

“這30年大部分的火鍋品牌都是在掙快錢，包括我們?cè)趦?nèi)，沒(méi)有一個(gè)重慶火鍋品牌豎起了品牌力。能走全直營(yíng)這個(gè)事的人少?！鳖伓蚱放茢?shù)讀（ID：winlive2019）坦誠(chéng)道，“火鍋市場(chǎng)看上去是紅海，但是真正擁有好品質(zhì)的品牌仍舊是稀缺的。很多品牌都是快速炒成網(wǎng)紅店，快速放加盟，曇花一現(xiàn)之下，一兩年內(nèi)也就都不在了?！?/span>

以珮姐老火鍋上海二店落址的人民廣場(chǎng)為例，哥老官、高老九、小龍坎、蜀大俠、大龍燚等數(shù)十家火鍋品牌同臺(tái)競(jìng)技，在極難攻克的上海市場(chǎng)中，許多知名火鍋品牌進(jìn)場(chǎng)不過(guò)半年，便黯然離場(chǎng)。

深耕上海市場(chǎng)三年有余，顏冬生把品牌持續(xù)火爆的原因歸結(jié)于四個(gè)字：品質(zhì)品牌?！捌焚|(zhì)永遠(yuǎn)排在第一位，只有好的品質(zhì)才會(huì)有品牌，這兩者是互相拉動(dòng)的。但決定你最終走多遠(yuǎn)的是品質(zhì)，品質(zhì)不好就會(huì)被更快地淘汰”。

從數(shù)據(jù)來(lái)看，珮姐老火鍋無(wú)疑是成功的。以深圳三家門店的單店模型為例，日翻臺(tái)超過(guò)6次、月坪效超過(guò)10000元，總面積為1100平方的三家門店年?duì)I收額超過(guò)億元。

但顏冬生依舊面臨著尚未解決的難題。作為最重要的生產(chǎn)力，如何解決員工的工作動(dòng)力成為顏冬生需要持續(xù)探索的問(wèn)題。目前，在整個(gè)火鍋賽道中，僅有海底撈通過(guò)師徒制切實(shí)解決了員工的動(dòng)力問(wèn)題，而顏冬生也在努力構(gòu)造一個(gè)公開透明的晉升體系和良好的工作氛圍，從而進(jìn)一步提升員工與門店的強(qiáng)粘性?！皢T工是核心”，顏冬生一再?gòu)?qiáng)調(diào)道。

同時(shí)，對(duì)于品牌自身的風(fēng)格探索也成為了顏冬生不斷思考的話題。當(dāng)海底撈與服務(wù)主義掛鉤，巴奴與產(chǎn)品主義掛鉤，能夠與珮姐老火鍋劃等號(hào)的名詞正是顏冬生不斷尋找并渴望的東西，“珮姐老火鍋必須找出別人拿不走的基因和風(fēng)格，這也是我現(xiàn)在正在做的事情?！?/span>

Q&；A

Q：珮姐老火鍋2019年進(jìn)軍上海，2020入駐深圳，重慶、上海、深圳三地的消費(fèi)者分別有哪些特點(diǎn)？

A：重慶人吃火鍋管你品牌是不是出名，不認(rèn)環(huán)境不認(rèn)服務(wù)，味道好就好。上海消費(fèi)者對(duì)細(xì)節(jié)要求比較高，會(huì)比較挑剔。深圳這邊大多是年輕人，他們對(duì)時(shí)尚、潮流的新興事物接受度比較高，消費(fèi)力強(qiáng)一些，人均要高一、二十元。

Q：同為重慶品牌，您怎么看待楠火鍋、周師兄、朝天門等這些“重慶軍”？

A：過(guò)去一線城市打著“重慶火鍋”招牌的品牌很多，但真正來(lái)自重慶的火鍋品牌幾乎沒(méi)有。這幾年我們和其他重慶火鍋陸續(xù)走出去了，讓外地的消費(fèi)者吃到了更正宗的重慶火鍋，我很驕傲。

大家做餐飲應(yīng)該有一個(gè)開闊的胸懷，這個(gè)市場(chǎng)太大，但是你要找到自己的路。我就是做直營(yíng)，我經(jīng)歷了放加盟并且鑒定了這不是我的路，我拿資本是為了完成自己的目標(biāo)。

Q：做餐飲這么多年了有哪些感慨？

A：我經(jīng)常和很多朋友說(shuō)，你不要做餐飲了，很苦、很累，真的很難，不是想象那么簡(jiǎn)單。但是不管怎么樣去做，都要做得長(zhǎng)遠(yuǎn)，在做直營(yíng)這條路上最重要的還是把品質(zhì)做好，這才是最長(zhǎng)遠(yuǎn)的。