今年，中式餐飲企業(yè)迎來IPO大潮。

首先是年初鄉(xiāng)村基（大米先生）向港交所提出IPO申請；緊接著 5月，老鄉(xiāng)雞向上交所提交招股書；隨后7月，老娘舅向上交所遞交招股書。

在當(dāng)前環(huán)境下，餐飲企業(yè)本身不太受市場關(guān)注。但是隨著招股書的披露，一個數(shù)據(jù)指標(biāo)引來了較大爭議。

爭議的根源就在于餐飲企業(yè)的外賣成本。招股書顯示，有的餐飲企業(yè)外賣成本不到5%，有的企業(yè)則超過了25%。

市場好奇的是，為什么同樣都是做外賣，外賣成本為何會有如此巨大的差距？

01

外賣服務(wù)費具體指什么？

對于三家企業(yè)來說，外賣業(yè)務(wù)都至關(guān)重要，我們主要通過鄉(xiāng)村基與老娘舅的招股書數(shù)據(jù)，將外賣業(yè)務(wù)加以對比。

根據(jù)鄉(xiāng)村基招股書，2019年-2021年，鄉(xiāng)村基外賣業(yè)務(wù)收入分別為8.45億元、11.37億元、15.39億元，在公司營業(yè)收入中的占比分別為25.95%、35.98%、33.33%。

顯然，外賣業(yè)務(wù)撐起了鄉(xiāng)村基三分之一的收入。

同時，招股書顯示，公司外賣服務(wù)費分別為1.95億元、2.92億元、3.82億元，分別占外賣業(yè)務(wù)收入的23.02%、25.67%、24.81%。

也就是說，鄉(xiāng)村基的外賣收入中，有約25%通過外賣服務(wù)費形式給了外賣平臺。

來源：鄉(xiāng)村基招股書

對比老娘舅的招股書，2019年-2021年企業(yè)外賣收入分別為4.93億元、5.74億元、7.00億元；外賣收入占比分別為41.38%、49.10%、47.30%。

老娘舅外賣業(yè)務(wù)的營收占比更高，撐起了老娘舅近一半的收入。

同時，招股書顯示，公司平臺服務(wù)費分別為2378.75萬元、2616.19萬元、3222.48萬元；分別占外賣業(yè)務(wù)收入的4.82%、4.56%、4.60%。

圖片來源：老娘舅招股書

也就是說，老娘舅的外賣收入，有約5%通過平臺服務(wù)費的形式給了外賣平臺。

爭議點便來自于此，畢竟同樣是“服務(wù)費”，老娘舅僅為5%左右，而鄉(xiāng)村基則高達25%左右。

但事實上，鄉(xiāng)村基所說的外賣服務(wù)費，既包含了平臺服務(wù)費也包含了騎手費送費，并非單純的平臺傭金。

而騎手的配送服務(wù)費往往才是餐飲商家外賣業(yè)務(wù)的成本大頭。

回到老娘舅招股書，招股書中也單獨提到了“騎手配送費與運輸費”這項業(yè)務(wù)成本。

雖然是將騎手配送費與運輸費兩項成本整合在一起，但也可以看到這項費用的金額較大。2021年，“騎手配送費與運輸費”達到了1.22億元。

來源：老娘舅招股書

其實從平臺這邊的數(shù)據(jù)，也可以“論證”騎手配送費用往往較大。

根據(jù)美團2020年財報，全年傭金收入為585.92億元，其中支付給騎手的費用為486.92億元；二者相除，騎手費用占到了傭金的83%。也就是說，平臺大部分的傭金收入其實都流向了騎手。再看2021年財報數(shù)據(jù)，全年餐飲外賣配送收入為542億，而全年的配送成本卻達到681億，配送收支仍然為負(fù)，平臺全年因為配送虧損金額達到139億。

而關(guān)于市場對外賣平臺抽傭率的“誤解”，之所以一直存在，也與平臺“自身”有關(guān)。

在2020年之前，美團在財報中，對于餐飲外賣業(yè)務(wù)收入的披露主要為傭金和在線營銷服務(wù)，沒有剔除為騎手支付的配送費一項，而是將平臺真實的傭金抽成和騎手配送費均歸于傭金一類。所以，這便有了美團外賣抽成達20%的印象。

而此次上市公司招股書引發(fā)的外賣成本爭議，也是在于餐飲企業(yè)的統(tǒng)計標(biāo)準(zhǔn)不同，一家是只計算了平臺收取傭金，一家則是把配送費成本也計算在內(nèi)。

02

平臺的真實抽傭率是多少？

外賣平臺的運行較為特殊，平臺需要維護好商家、騎手、消費者三方平衡；這使得平臺運行機制也更為復(fù)雜。

為了增加商家傭金透明度，2021年5月1日起，美團調(diào)整外賣抽傭方式，采取靈活透明的“階梯式收費”。

也就是美團將平臺傭金和配送服務(wù)費分開。傭金主要包括商家信息展示服務(wù)、交易服務(wù)、商服及客服服務(wù)、IT運維等服務(wù)的費用，按固定比例收取。

而配送服務(wù)費，主要用于支付騎手的工資、補貼、人員培訓(xùn)管理等費用。配送服務(wù)費只在商家選擇平臺配送的前提下產(chǎn)生，將根據(jù)距離、價格、時段的不同進行階梯式收費，類似于出租車“打表”。

這樣一來，真實的傭金抽成比例便清晰可見了。

根據(jù)財報數(shù)據(jù)，2021年，美團外賣交易金額為7021億元，與此同時，2021年美團外賣通過商家獲得的傭金收入為285億元。對比全年交易金額，外賣平臺傭金率約為4.1%。

相較于一直廣泛流傳的平臺20%的傭金率，4.1%傭金率明顯低了不少；而這個數(shù)據(jù)也與老娘舅招股書中的數(shù)據(jù)相吻合。

來源：老娘舅招股書

值得一提的是，平臺4.1%傭金率與國內(nèi)其他行業(yè)的傭金率相比，其實也是相對較低的。

根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)打車平臺抽成比例在18%至30%之間。直播平臺傭金抽成比例則更高，以虎牙為例，虎牙禮物分為守護禮物和打賞禮物，守護禮物的分成是平臺拿走 60%，直播間禮物是平臺拿走50%，其他秀場類直播平臺也基本都采取五成到六成不等的傭金收費。

而對比國外的外賣平臺，目前國內(nèi)的外賣平臺抽成率同樣較低。公開資料顯示，美國外賣平臺DoorDash的商戶傭金最高達到了30%，Ubereats的自提訂單傭金抽成比例為15%。

總的來說，2021年美團進行傭金透明化改革后，平臺的真實抽傭率明顯可見，雖然不同地區(qū)有所差異，但2021年4.1%的平均抽傭水平并不算高。

根據(jù)極光大數(shù)據(jù)機構(gòu)剛剛發(fā)布的《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，超過9成商戶繳納的傭金低于8%；有4.5%的商戶傭金率低于3%。

03

透明化是未來計費新趨勢嗎？

對于商家來說，除了關(guān)注收費高低，也會注重收費的透明化和合理性。在過往打包的收費模式中，傭金和配送服務(wù)費合在一起收取，商家很難分清每一單所支付的配送成本。而通過透明化的計費方式，配送服務(wù)費和距離、時段和價格相關(guān)，商戶可以細(xì)分關(guān)注到配送成本較高的訂單，從而優(yōu)化經(jīng)營結(jié)構(gòu)。

比如凌晨時分，配送騎手?jǐn)?shù)量較少，給騎手的激勵補貼相應(yīng)提高，相應(yīng)訂單的履約成本也可能較高。因此，并非所有的商戶訂單都適合去設(shè)置遠(yuǎn)距離配送范圍和深夜場景服務(wù)時段。如果一份價值15元的米線，訂單配送距離很遠(yuǎn)，又是在凌晨時段送出，僅支付騎手工資和補貼的成本就超過十元，對于商戶利潤結(jié)構(gòu)來說并不劃算。

因此，調(diào)整后的外賣費率模式給到了商家們知情權(quán)、選擇權(quán)。有助于商家進一步研究費率細(xì)則，降低自己的成本，維系好“三公里”以內(nèi)市場，給外賣用戶提供更好的用餐體驗，對于商家來說，也有助于自身業(yè)務(wù)正向循環(huán)。

除此之外，透明化的費率模式也讓中小商家感到了“實惠”。

據(jù)天風(fēng)證*研報顯示，以深圳為例，以48元的訂單價為例，48元客單價3公里內(nèi)訂單傭金下降 5.02%，因此結(jié)構(gòu)化調(diào)整下近距離配送商家相對受益。

而三公里以內(nèi)，在所有外賣訂單中占比最大。據(jù)澎湃新聞此前報道， 3公里以內(nèi)訂單占比超過75%。此外，三公里以內(nèi)也是絕大部分中小商家的主要陣地。

餐飲垂直媒體餐飲老板內(nèi)參針對外賣新費率做了商戶調(diào)研，調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在參與費率調(diào)整的商戶中，有65%的商戶對費率調(diào)整有明確感知，其中近7成商戶認(rèn)為向平臺支付的費用較之前降低了。

因此整體來看，在新的外賣計費規(guī)則下，絕大多數(shù)中小餐飲商家會受益，實現(xiàn)不同程度的降費。

此外，其實對于商家來說，外賣成本屬于彈性成本，這與房租剛性成本不同。也就是說，外賣訂單的增加，將會帶來商家營收的增加，商家整體利潤也會增加。

特別是在疫情反復(fù)的影響下，外賣業(yè)務(wù)也是不少中小商家“度過難關(guān)”的主要方式；而外賣平臺同樣也在不斷給予中小商家支持。今年3月推出的2022年階段性幫扶舉措，主要包括疫情地區(qū)困難商戶減傭、困難中小商戶傭金封頂、免費提供線上化服務(wù)及工具等。

小結(jié)

餐飲上市企業(yè)外賣傭金引起市場爭議，最主要的原因源自于會計口徑統(tǒng)計，是否包含外賣騎手費用成為差異來源，真實的平臺抽傭率仍然處于 6%-8%的低位水平。

就目前我國外賣行業(yè)的生態(tài)環(huán)境而言，其實平臺在一定程度上已經(jīng)維系好了騎手、商家、用戶這個三遍效應(yīng)的平衡。騎手有了一份相對自由、多勞多得的工作；商家有了一種重要的觸及消費者的方式、用戶則可以足不出戶享用美食。

至少，從外賣平臺真實的抽傭率來看，它不應(yīng)該被“妖魔化”。