01

餐飲業(yè)的寒流，潮起潮落皆有時(shí)

年初，一部名為《繁花》的劇集可謂是紅透半邊天，該劇憑借胡歌等實(shí)力派演員表現(xiàn)角色鮮明的個(gè)性和跌宕起伏的劇情，生動(dòng)地重現(xiàn)了上世紀(jì)90年代初上海資本市場(chǎng)的眾生相，同時(shí)也真實(shí)地刻畫了我國(guó)*券市場(chǎng)從零起點(diǎn)到逐步發(fā)展壯大、由弱轉(zhuǎn)強(qiáng)的漫漫征程。

其中，寶總在新興的*票市場(chǎng)使用“收尸戰(zhàn)法”，讓其一炮成名！

此戰(zhàn)法因其精準(zhǔn)承接了A先生和強(qiáng)總等人被強(qiáng)制平倉(cāng)的籌碼，并最終取得輝煌戰(zhàn)果而得名，強(qiáng)總也將寶總的團(tuán)隊(duì)稱為“收尸隊(duì)”。

圖源：劇版《繁花》劇照

“收尸隊(duì)”或說(shuō)“收尸戰(zhàn)法”這個(gè)名稱，的確令不太懂*票玩法的觀眾印象深刻，但說(shuō)到這個(gè)戰(zhàn)法的創(chuàng)新性，其實(shí)并無(wú)特別之處，其核心不過(guò)是“抄底”而已。

畢竟，“抄底”這一策略自股市誕生400多年來(lái)，便一直存在，只是成功者寥寥，而失敗者眾多。

而在餐飲業(yè)，最近也興起了一股“收尸戰(zhàn)法”。

不知道朋友們有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象：上半年是開(kāi)店的熱潮，下半年則變成了閉店的潮流。

步入2024年下半年，餐飲市場(chǎng)似乎遭遇了一場(chǎng)突如其來(lái)的“大降溫”。

企查查的數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，我國(guó)新增餐飲相關(guān)企業(yè)達(dá)到了131萬(wàn)家。與2023年同期的168萬(wàn)家相比，增幅明顯收窄。

曾經(jīng)備受追捧的新茶飲、融合菜、火鍋等熱門餐飲創(chuàng)業(yè)賽道，也紛紛遭遇了不同程度的下滑。

據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，上半年，烘焙、茶飲相關(guān)餐企的注冊(cè)量同比下滑約3成，火鍋相關(guān)餐企的注冊(cè)量更是比去年同期減少了7000多家。

那么，這場(chǎng)餐飲業(yè)的“寒流”究竟是怎么來(lái)的呢？

一方面，受到外部環(huán)境的影響，消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的熱情有所減退。疫情、消費(fèi)收緊等因素讓人們對(duì)外出就餐產(chǎn)生了顧慮，從而影響了餐飲市場(chǎng)的整體發(fā)展。

另一方面，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，大量新入局的餐飲人紛紛加入，導(dǎo)致市場(chǎng)供大于求，部分餐企難以生存。

然而，在這股寒流中，我們也能看到一些值得觀察的變化。

潮起潮落皆有時(shí)。餐飲業(yè)的起伏也是正常現(xiàn)象。在經(jīng)歷了上半年的閉店潮后，下半年的市場(chǎng)或許會(huì)迎來(lái)新的機(jī)遇。

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，只有不斷創(chuàng)新、提升自身競(jìng)爭(zhēng)力，才能在這場(chǎng)寒流中立于不敗之地。

02

餐飲倒閉熱潮背后的冷思考

近年來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展猶如一股熱潮，吸引了無(wú)數(shù)懷揣夢(mèng)想的創(chuàng)業(yè)者競(jìng)相涌入。

然而，在這股開(kāi)店熱潮的之后，卻是一場(chǎng)無(wú)聲的倒閉潮正在悄然上演。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，全國(guó)新增了131萬(wàn)家餐飲相關(guān)企業(yè)，但與此同時(shí)，有超過(guò)百萬(wàn)的門店黯然離場(chǎng)，留下了一地雞毛。

在這令人深思的現(xiàn)象背后，我們不禁要問(wèn)：為什么曾經(jīng)被譽(yù)為黃金賽道的餐飲業(yè)，如今卻變成了創(chuàng)業(yè)者的絞肉機(jī)？

首先，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)激烈程度超出了許多人的預(yù)期。

隨著市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者紛紛投身其中，使得僧多粥少的局面愈發(fā)明顯，競(jìng)爭(zhēng)變得愈發(fā)殘酷。而餐飲回收販子的買賣經(jīng)是風(fēng)險(xiǎn)與機(jī)遇并存。

其次，餐飲回收販子的生意其競(jìng)爭(zhēng)也是相當(dāng)激烈的。為了獲得好價(jià)格，賣家會(huì)同時(shí)詢問(wèn)多個(gè)販子，了解市場(chǎng)行情。北京餐飲業(yè)的從業(yè)人員就透露，其在1個(gè)月內(nèi)就回收了北京42家火鍋店！

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則下，餐飲回收販子的生意并非沒(méi)有問(wèn)題。即便有人認(rèn)為他們趁火打劫，像收割暴跌的*票市場(chǎng)那樣，因此被稱為“收尸隊(duì)”。

要知道，在當(dāng)前餐飲市場(chǎng)環(huán)境中，那些實(shí)力較弱、經(jīng)營(yíng)策略不當(dāng)?shù)拈T店很容易被市場(chǎng)無(wú)情淘汰。

因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的門檻下限相對(duì)較低，導(dǎo)致大量不具備相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和能力的創(chuàng)業(yè)者盲目涌入。

圖源：新零售參考拍攝 創(chuàng)意日料

這些創(chuàng)業(yè)者往往缺乏對(duì)行業(yè)本質(zhì)的理解，面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、顧客需求等多重壓力時(shí)，他們往往顯得力不從心，難以應(yīng)對(duì)。

此外，一些網(wǎng)紅品類的速生速死現(xiàn)象，也進(jìn)一步加劇了餐飲行業(yè)的動(dòng)蕩不安。

這也提醒我們的創(chuàng)業(yè)者應(yīng)具備足夠的行業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。在決定進(jìn)入餐飲行業(yè)之前，創(chuàng)業(yè)者需要充分了解市場(chǎng)的現(xiàn)狀、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況以及顧客的真實(shí)需求。

這意味著，他們需要深入研究市場(chǎng)，掌握行業(yè)規(guī)律，做好充分的準(zhǔn)備。

同時(shí)，創(chuàng)業(yè)者還需提高自身的經(jīng)營(yíng)管理能力，以應(yīng)對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。通過(guò)學(xué)習(xí)先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理理念，優(yōu)化門店運(yùn)營(yíng)流程，提升服務(wù)質(zhì)量和效率。

其次，政府和企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管，規(guī)范市場(chǎng)秩序。對(duì)于那些不符合衛(wèi)生、安全等標(biāo)準(zhǔn)的門店，相關(guān)部門要嚴(yán)肅處理，堅(jiān)決取締，以保障消費(fèi)者的權(quán)益。

當(dāng)然，餐飲業(yè)者本身也應(yīng)注重品牌建設(shè)，不斷提升產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，以贏得消費(fèi)者的青睞。

例如，通過(guò)嚴(yán)格把控食材來(lái)源，提升食品品質(zhì)，打造獨(dú)特的品牌形象，從而在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

最后，創(chuàng)業(yè)者要具備敏銳的市場(chǎng)洞察力，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。在市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，創(chuàng)業(yè)者應(yīng)迅速調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向，尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

例如，在當(dāng)前背景下，外賣市場(chǎng)逐漸崛起，創(chuàng)業(yè)者可以考慮轉(zhuǎn)型做外賣業(yè)務(wù)，以降低成本、提高盈利能力。

在這個(gè)過(guò)程中，他們需要關(guān)注市場(chǎng)趨勢(shì)，了解消費(fèi)者需求的變化，以及掌握最新的技術(shù)手段。

而餐飲行業(yè)的倒閉潮給正在觀望的創(chuàng)業(yè)者們敲響了警鐘，創(chuàng)業(yè)并非易事，尤其在餐飲這樣一個(gè)充滿挑戰(zhàn)和競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)中。

03

餐飲“收尸隊(duì)”破產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)也是財(cái)產(chǎn)

餐飲業(yè)迎來(lái)閉店潮，有人歡喜有人憂。

想象一下，一家曾經(jīng)熱鬧非凡的餐廳，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善，最終無(wú)奈掛上了“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的牌子。

有一種《喜帖街》般的結(jié)束與無(wú)奈。

資產(chǎn)變賣，這個(gè)看似簡(jiǎn)單的詞匯，背后卻隱藏著無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者的血淚與辛酸。意味著曾經(jīng)的投入和努力，將在這一刻化為烏有。

然而，資產(chǎn)變賣也讓后廚的大小廚具再次有溫?zé)崞饋?lái)，為餐飲“收尸隊(duì)”這樣的二手商帶來(lái)機(jī)會(huì)。

所謂餐飲“收尸隊(duì)”，收的既是店面各個(gè)設(shè)別，也是餐飲門店擁有的隱形資源。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是設(shè)備、經(jīng)驗(yàn)和人脈。這三者構(gòu)成了餐飲業(yè)的核心資源，也是資產(chǎn)變賣中最有價(jià)值的部分。

想象一下，一臺(tái)烤得金黃酥脆的披薩烤箱，一臺(tái)保持食材新鮮的冰箱，還有那火候恰到好處的燃?xì)庠?。這些餐飲工具設(shè)備，是餐廳運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)。二手設(shè)備的回收和再利用，不僅減少了資源的浪費(fèi)，為新業(yè)主提供了便利，更是對(duì)環(huán)境保護(hù)的一種貢獻(xiàn)。

經(jīng)營(yíng)失敗并不意味著沒(méi)有價(jià)值，反而為后來(lái)者提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

餐飲經(jīng)驗(yàn)包括獨(dú)特的配方、經(jīng)營(yíng)的失敗教訓(xùn)、供應(yīng)商渠道等等，這些經(jīng)驗(yàn)實(shí)際上也是真金白銀，為后來(lái)的繼承者節(jié)省了大量的摸索時(shí)間，讓他們少走彎路。

要知道，在餐飲行業(yè)，人脈、渠道、經(jīng)驗(yàn)就是金錢。

大家還記得年初熱播劇《繁花》中，李李就用重金買下了位于黃河路的“至真園”，不光是買下了店鋪，還包括廚師團(tuán)隊(duì)、經(jīng)理、員工等。

新零售參考認(rèn)為，實(shí)體餐飲要復(fù)蘇，就不能走價(jià)格內(nèi)卷，低價(jià)廝殺的老路。差異化和服務(wù)永遠(yuǎn)是必殺技。

其一，突破同質(zhì)化的泥淖，提高行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，如同百舸爭(zhēng)流。提高行業(yè)門檻和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管，有助于減少經(jīng)營(yíng)不善的門店數(shù)量，從而提升整個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

相信廣大消費(fèi)者食客們也希望餐飲門店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不斷創(chuàng)新，適應(yīng)市場(chǎng)需求。

例如，引入新的菜品、采用先進(jìn)的餐飲技術(shù)、打造獨(dú)特的餐廳文化，幫助老字號(hào)門店轉(zhuǎn)型升級(jí)。

圖源：新零售參考拍攝

新疆菜其二，服務(wù)待遇要向胖東來(lái)、海底撈等行業(yè)巨頭看齊，加強(qiáng)崗前培訓(xùn)。為餐飲從業(yè)者提供專業(yè)的培訓(xùn)，提高管理層的經(jīng)營(yíng)能力和管理水平，把服務(wù)質(zhì)量提上來(lái)。

總之，資產(chǎn)變賣是餐飲業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它既揭示了行業(yè)的殘酷現(xiàn)實(shí)，也為我們提供了反思和借鑒的機(jī)會(huì)。