引言

預(yù)制菜有了一個新夢想。

01

政策助推預(yù)制菜

預(yù)制菜正以颶風(fēng)的速度，席卷整個餐飲市場。

2月13日，《中國中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》發(fā)布，文件內(nèi)提到培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)時，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

地方政府也在推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

據(jù)不完全統(tǒng)計，去年以來，包括廣東、四川、浙江、上海、江蘇等多個省市出臺了預(yù)制菜相關(guān)政策指導(dǎo)文件和標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術(shù)語等多個方面的內(nèi)容，填補(bǔ)了行業(yè)空白。

例如洛陽市政府在2月21日成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，他們集結(jié)了50多家洛陽預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)單位，形成了“生產(chǎn)企業(yè)+科研院所+電商平臺+餐飲終端”。

預(yù)制菜在加速進(jìn)場。

不過，為預(yù)制菜買單的消費(fèi)者，似乎還不太能接受。

有微博網(wǎng)友發(fā)消息表示，“剛聽一個朋友吐槽，感覺這世道有點(diǎn)顛倒了，吃個飯，路邊全是現(xiàn)做，商場門店全預(yù)制菜。”

“確實(shí)是這樣，商場里的很多都是中央廚房供料。我有一次去一個網(wǎng)紅餐廳吃飯，旁邊桌點(diǎn)的魚香肉絲從下單到端上來不超過三分鐘，驚呆了?！?/span>

兩位網(wǎng)友的言語中，傳遞出兩個信息：

預(yù)制菜已經(jīng)融入到大量線下餐飲模式中，得到實(shí)際使用，證明線下餐飲行業(yè)對預(yù)制菜接受度很高。

其次是，消費(fèi)者還不能接受這種“烹飪”形式。

預(yù)制菜在C端消費(fèi)者中還有一段路要走。

新腕兒（ID：bosandao）在之前的一篇預(yù)制菜行業(yè)報道《預(yù)制菜生意沒那么好做|研報解讀》中，敘述了預(yù)制菜出現(xiàn)的過程，及主流玩家的打法和特征，是冷鏈的出現(xiàn)，為預(yù)制菜發(fā)展帶來重要動力。

在新一篇文章中，我們想敘述的是：

預(yù)制菜為國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈帶來標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；目赡?，帶動農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)流通；

餐飲行業(yè)玩家很難跑出來，但火鍋店賽道戰(zhàn)績會好很多，其中原因在于，火鍋店減少對廚師的依賴，保證餐飲做連鎖加盟時更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?。預(yù)制菜為原有的餐飲模式，提供了標(biāo)準(zhǔn)化的可能；

這是一場關(guān)于B端產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級，在整個零售市場升級的大背景下，預(yù)制菜可以通過直播間、即時零售等銷售渠道中，脫穎而出。

時代在震蕩時，預(yù)制菜以正式的商業(yè)角色，走到臺前。

02

壓縮運(yùn)營成本

預(yù)制菜于B端和C端而言，呈現(xiàn)出截然不同的價值體現(xiàn)。

先從B端渠道來講，其實(shí)預(yù)制菜早已不再陌生。

新腕曾在《預(yù)制菜生意沒那么好做|研報解讀》一文中還講到，上世紀(jì)90年代，預(yù)制菜隨麥當(dāng)勞、肯德基，被引進(jìn)中國。

預(yù)制菜進(jìn)入中國了，很快實(shí)際運(yùn)用了。

傳統(tǒng)烹飪菜肴時，餐廳需要設(shè)置專門的采購部負(fù)責(zé)買菜，還有洗菜、削皮、切菜等工種，最重要的是廚師。

廚師有嚴(yán)格的工齡限制，他們有既定的做菜習(xí)慣和口味，這點(diǎn)是不可復(fù)制的。

對廚師極大的粘性，降低了餐飲行業(yè)連鎖復(fù)制的難度。而多個工種人員薪資的問題，還有居高不下的房租，更是增加了門店的經(jīng)營難度。

預(yù)制菜得以運(yùn)營，是餐飲行業(yè)追求降本增效、標(biāo)準(zhǔn)化輸出目標(biāo)的重要一步落子。

按照廣義的預(yù)制菜，可以理解為有第三方企業(yè)將生鮮食材按不同程度加工后的產(chǎn)品。

一般分為預(yù)制食材、預(yù)制半成品、預(yù)制成品。

不同類型的預(yù)制菜，面向的客群自然也不同。

例如凈菜類，就是把動物和植物上去掉不可食用的部分，再切丁、切片等，銷售個B端大型連鎖企業(yè)。

這類預(yù)制菜保質(zhì)期都比較短，通常小于一周。

像是午餐肉、速凍肉糜和火鍋料制品這類，主要銷售給B端的火鍋店、麻辣燙店，他們保質(zhì)期比較長，都在12個月時間。

有的預(yù)制菜只要向C端市場銷售，例如湯圓、水餃、手抓餅、油條等。

家庭消費(fèi)頻次高的預(yù)制菜，還是以主食類為主。

那么，豐富的預(yù)制菜種類，主要是面向不同類型的B端餐廳了。

餐飲行業(yè)長期呈現(xiàn)小而分散的特性，但隨著連鎖化程度加深，標(biāo)準(zhǔn)化是大家共同的訴求。

根據(jù)美團(tuán)新餐飲研究院，截至2022年3月，國內(nèi)現(xiàn)存餐飲相關(guān)的企業(yè)大約有1172萬家，餐飲企業(yè)以個體經(jīng)營為主。

連鎖餐飲門店數(shù)量占比，從2019年的13%增加到2021年的18%。

這里的餐飲門店包括甜點(diǎn)面包類和小吃快餐、火鍋等，中式特色菜系的餐廳，連鎖化程度就比較低了。

預(yù)制菜則可以解決這個痛點(diǎn)。

它所帶來的降本增效，主要體現(xiàn)在四個方面：

一方面，降低餐廳對廚師等專業(yè)操作人員的需求度，直接降低了人工成本，減少餐廳運(yùn)營壓力；

第二方面，減少了后廚操作的面積和設(shè)備投資，有力提高餐飲模式坪效；

第三方面是研發(fā)能力。以往餐廳的新菜品需要內(nèi)部研發(fā)，或者干脆就不研發(fā)，整個新品效率會低很多。預(yù)制菜可以低成本突破SKU品類，突破原有的研發(fā)水平；

第四方面是，無論開多少家連鎖店，都可以保證出餐速度和口味的一致性，解決了餐飲行業(yè)一大痛點(diǎn)。

現(xiàn)階段來講，預(yù)制菜在頭部連鎖餐廳中，使用率已經(jīng)很高了。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲預(yù)制菜占比達(dá)到80%以上。

雖然原材料成本上升了，但人工和能源等成本的降低，凈利率增加了7%。

對于C端來講，預(yù)制菜解決了大家做飯需求的痛點(diǎn)。

時下的C端消費(fèi)者，多數(shù)是點(diǎn)外賣，或者吃各類方便速食食品。

不過，居家做飯有低成本且營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，口味可選性也比較多，還能滿足“一人食”和親友聚餐等多場景需求。

長久來看，預(yù)制菜有替代外賣、方便速食和餐廳就餐的趨勢。

03

日本餐飲業(yè)先行

預(yù)制菜在中國的發(fā)展情況，可以借鑒日本市場。

日本的預(yù)制菜最初是冷凍食品。

據(jù)日本冷凍食品協(xié)會及日本《食品標(biāo)簽法》，冷凍食品指各類生鮮食材，經(jīng)過去除不可食用部分等不同程度加工處理，放置在-18℃以下儲存運(yùn)輸、銷售的包裝食品。

其中的冷凍調(diào)理食品，就是指進(jìn)一步經(jīng)過調(diào)味、成型、過熱等工序加工后，可以直接食用，或者經(jīng)過簡單烹調(diào)處理即可食用的食品。

據(jù)日本冷凍食品協(xié)會顯示，日本人均冷凍食品的消費(fèi)量，已經(jīng)從1961年的0.1KG增加到2021年的23.1KG。

在2020年，日本消費(fèi)的冷凍食品大約有284萬噸，對應(yīng)的市場規(guī)模大約有10463億日元。

能成長到如此體量的市場規(guī)模，日本冷凍食品經(jīng)歷了三個階段。

第一階段是培育期，發(fā)生在1920年-1970年。

當(dāng)時的日本市場剛完成市場初步階段的教育，冷凍物流等基礎(chǔ)設(shè)施已基本完善。

1920年時，日本市場銷售冷凍海鮮，還有一些冷凍熟食，后來在東京奧運(yùn)會中食用后，冷凍食品的滲透率得到提升，大家也開始信任這類食品。

1967年，炸蝦、漢堡肉餅、油炸土豆條、燒麥、餃子等現(xiàn)代食品原型也開始出現(xiàn)了。

其實(shí)物流和家用電器的升級，才是預(yù)制菜發(fā)展最有利的促進(jìn)手段。

在70年代中后期，日本政府完成了冷鏈建設(shè)，人均冷凍食品的消費(fèi)量才實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的突破。

下一個成長期是在1971年至1997年。當(dāng)時的預(yù)制菜最先在連鎖餐飲行業(yè)放量，C端相對慢一些。

契機(jī)是在1970年，當(dāng)時麥當(dāng)勞、肯德基和吉野家陸續(xù)在日本開店，彼時，日本的經(jīng)濟(jì)勢頭正猛餐飲市場規(guī)模從1975年的8.8萬億日元增長到1997年的32.7萬億日元，年復(fù)合增長率為6.2%。

其中，連鎖餐飲品牌從1983年的266個，增長到1997年的371個，連鎖化率由1983年的6.5%提升到11.5%。

在這期間，日本餐飲行業(yè)的原材料和人工費(fèi)用占比達(dá)到70%，加上勞動者薪酬和房租上漲，運(yùn)營壓力很大。

降本增效和標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，是他們當(dāng)時最大的訴求。

冷凍食品則可以解決這一問題。1997年，日本餐飲端冷凍消費(fèi)量大概是6年前的9倍，復(fù)合增長率大約是9%。

在90年代末端時，日本的冷凍食品市場教育程度，已經(jīng)到一定程度了。

在1998年之后，日本餐飲行業(yè)與增長停滯了，冷凍食品需求到達(dá)峰值后，就開始下滑了。

上世紀(jì)90年代，日本經(jīng)濟(jì)泡沫破滅了。

消費(fèi)者減少了外出就餐頻次，市場消費(fèi)力下滑后，整個餐飲行業(yè)進(jìn)入低價競爭，直接導(dǎo)致對冷凍食品需求量遞減。

據(jù)中信**數(shù)據(jù)測算，在1998年-2012年期間，日本餐飲端的冷凍食品需求減少了1.3%。

餐飲端需求減少后，C端端需求卻增長了。

當(dāng)時，人們有收入壓力后，女性都開始外出工作。女性就業(yè)率增加后，雙職工家庭會需要解決快捷烹飪的問題。單身比率也增加了。還有日本的老齡化社會，獨(dú)居老人增加，大家繼續(xù)一種新式烹飪形式，提高烹飪的便捷度。

日本家庭很多使用冷凍調(diào)理食品，這類食品可以直接食用。例如微波爐加熱的米飯、面條等，以非油炸類調(diào)理食品為主。

C端食品好吃，價格低廉，以B端半成品居多。

日本零售店熱銷的冷凍食品排名中，前十大產(chǎn)品只需要微波率加熱，即可食用。

價格基本集中在200-500日元，相對于600日元以上的堂食價格，前者呈現(xiàn)出明顯的性價比優(yōu)勢。

鏡頭再回到中國市場，速凍類食品在市場已經(jīng)司空見慣，餐飲行業(yè)和C端市場也都在使用了。

在保證食品安全且美味度的情況下，往后，人們會逐漸接受預(yù)制菜類食品。

結(jié)語

中央一號文件的出臺，意味著預(yù)制菜的商業(yè)價值得到認(rèn)可。

回顧2020年，當(dāng)時這個原本就不太生疏的食品，因一場疫情被關(guān)注到。

大家發(fā)現(xiàn)即便足不出戶，就可以吃到餐廳才可以制作的菜肴。

更深一步的商業(yè)價值在于，它幫助餐飲行業(yè)省去了后廚不少流程的崗位，解決了成本，縮減了后廚空間，減少房租壓力。

預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)端，也可以整合農(nóng)產(chǎn)品上游，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有可能進(jìn)一步規(guī)范化、規(guī)模化發(fā)展。

預(yù)制菜的深一步進(jìn)化，會影響到餐飲業(yè)、農(nóng)業(yè)甚至于外賣業(yè)、方便食品等多個業(yè)態(tài)的既定格局。

效率、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化，已成為新一屆零售時代最重要的課題。