自助烤肉的風(fēng)，越刮越猛了。

今年以來(lái)，全國(guó)各地多出了一批自助烤肉店。他們從新一線城市做起，大都打出了平價(jià)招牌，人均50-70元左右，就可以吃到原切、新鮮的肉類(lèi)食材。個(gè)別甚至推出了雙人套餐，折算下來(lái)人均已經(jīng)低到30多元。不少網(wǎng)友直呼“烤肉界薩莉亞”“5分鐘回本的自助”。

眼下，這批烤肉品牌還在加快攻城略地。

人均低至30多元，

新一批自助烤肉店興起

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，今年七月全國(guó)自助餐門(mén)店總量超6萬(wàn)家，其中烤肉自助門(mén)店占比數(shù)量最高，在自助餐市場(chǎng)中占比22.1%，是熱門(mén)自助餐細(xì)分品類(lèi)之一。自助烤肉賽道也已經(jīng)跑出了一批門(mén)店規(guī)模破百的品牌，且這些品牌絕大多數(shù)門(mén)店都是在今年開(kāi)出。

比如成立于2022年的姜胖胖，今年以來(lái)，姜胖胖相繼開(kāi)進(jìn)上海、天津、內(nèi)蒙古、江西、浙江、廣東及河北等省份及直轄市。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其目前擁有150+門(mén)店，其中130+都是今年新開(kāi)的門(mén)店。

成立一年多的“流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店”，也是新晉的排隊(duì)王。目前門(mén)店數(shù)達(dá)160+，其中有超70%的門(mén)店是今年開(kāi)的新店。

還有專注在江浙滬發(fā)展的古魯特，據(jù)其官方公眾號(hào)消息，僅在10月就有53家新店落地。截至目前，其全國(guó)總門(mén)店數(shù)已達(dá)到110+。

除了這些門(mén)店數(shù)破百的品牌，阿親家·韓式無(wú)限烤肉、天賦牛無(wú)限量烤肉等品牌擴(kuò)張速度也較快，目前門(mén)店數(shù)分別達(dá)90+、50+。而這些品牌大多都是近兩年才成立的新品牌。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這批新興的自助烤肉品牌在定價(jià)、模式、產(chǎn)品等方面會(huì)有一些相似之處。

首先在模式上，姜胖胖、破破爛爛等自助烤肉品牌選用了點(diǎn)單式自助模式，即顧客點(diǎn)餐后，再現(xiàn)場(chǎng)制作的出品模式。顧客可以根據(jù)自己的食量和口味選擇菜品，避免了一次性取太多食物而吃不完的情況，減少食物浪費(fèi)。

還有部分品牌則是將傳統(tǒng)自助與點(diǎn)單式自助相結(jié)合，即烤肉食材為無(wú)限量自選，但門(mén)店的主食、炸雞等產(chǎn)品為點(diǎn)單后制作。

其次，是平價(jià)。目前這批自助烤肉的人均消費(fèi)多在50-70元，甚至有品牌的價(jià)格已經(jīng)快接近快餐價(jià)格了，人均最低已去到30元左右。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，破破爛爛團(tuán)購(gòu)價(jià)最低是65元一位，尹三順是69元一位，古魯特則是65元，豬大順是48.9元。而天賦牛單人自助59元，還有69元的雙人套餐，雙人套餐折算下來(lái)人均就只有30多元。

不過(guò)，同一個(gè)品牌在不同城市的價(jià)格也會(huì)有差異，一線城市的產(chǎn)品售價(jià)普遍會(huì)比新一線、二線高。比如姜胖胖在北上廣深四大一線城市，單人自助的價(jià)格會(huì)做到79.9-99元，但在新一線、二線或者更低線城市，其單人自助價(jià)格僅為69元。

做到平價(jià)的同時(shí)，這批自助烤肉品牌也格外強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的品質(zhì)。幾乎所有品牌在宣傳時(shí)都會(huì)提到，店內(nèi)不用合成肉，門(mén)店肉類(lèi)為原切肉、新鮮肉等。

比如破破爛爛主打原切肥牛；尹三順有現(xiàn)切肥牛、原切牛肉粒、原切牛肋骨等；姜胖胖打出“每日新鮮，烤肉無(wú)限”的口號(hào)，門(mén)店提供手工現(xiàn)切鮮肉、手工現(xiàn)做甜品等；豬大順的招牌則是現(xiàn)切黑豬五花，還強(qiáng)調(diào)門(mén)店的炸雞為每天現(xiàn)裹粉現(xiàn)炸。

細(xì)摳成本，毛利50%左右

那么，問(wèn)題來(lái)了，做到“原切、現(xiàn)切”，同時(shí)人均消費(fèi)還較低，這批烤肉自助品牌能否盈利？又如何保持正常的經(jīng)營(yíng)？

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，這批自助烤肉品牌的毛利普遍在50%甚至更低。

對(duì)于如何維持成本和利潤(rùn)的平衡，品牌方的答案幾乎一致：供應(yīng)鏈。

諸如破破爛爛、豬大順、姜胖胖、古魯特等都表示有自建倉(cāng)儲(chǔ)中心、原材料工廠，能控制食材成本且保證穩(wěn)定供應(yīng)。以古魯特為例，其母公司為麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)。據(jù)了解，該集團(tuán)還投資5億元建立了麟創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)園，今年開(kāi)始全面投產(chǎn)，預(yù)計(jì)年產(chǎn)值可達(dá)6億元。

另外，這批自助烤肉平衡低價(jià)與品質(zhì)的訣竅，還在于他們對(duì)食材的選擇，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的巧妙設(shè)計(jì)。

紅餐網(wǎng)留意到，這批自助烤肉品牌的產(chǎn)品大都是以豬肉、雞肉等肉類(lèi)食材為主。像豬大順，直接定義自己是主打“豬肉+炸雞”的品牌。

在古魯特廣州首店，紅餐網(wǎng)實(shí)地探訪后也發(fā)現(xiàn)，該店肉類(lèi)食材有20-30種，大部分也都是豬肉或雞肉，牛肉只有2-3款。且其中一款牛肉是盤(pán)裝的形式，每盤(pán)大約2片，顧客雖然可以無(wú)限量拿取，但門(mén)店補(bǔ)貨的速度并不快，基本剛上新就會(huì)被拿空。

為了保持產(chǎn)品的豐富性，這些品牌還借鑒了牛肉分部位的做法，將豬肉和雞肉不斷細(xì)分。比如豬肉被分割成豬五花、豬肋條、隔膜肉、松板肉、梅肉、豬排、豬里脊、豬小腸等等。

這樣細(xì)分下來(lái)，門(mén)店的食材種類(lèi)大幅增加，且豬肉、雞肉等食材在國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈成熟，成本更低。這種做法，能讓門(mén)店食材比較豐富的同時(shí)，成本也更可控。

在此基礎(chǔ)上，這批自助烤肉又增加了拌飯、披薩、粉面等主食的比例。

像姜胖胖在門(mén)店中設(shè)置了一個(gè)“小吃大排檔”，包括韓式炸雞、冷面、拌飯、火雞面、韓式部隊(duì)鍋、海鮮蔥餅等。

這背后的邏輯也很明顯。通過(guò)增加更多的主食、炸雞等飽腹感強(qiáng)的產(chǎn)品，能進(jìn)一步減少肉類(lèi)食材的消耗，提高整體的盈利空間。

除了從原料、產(chǎn)品端入手，這批低價(jià)自助烤肉品牌在裝修、選址、門(mén)店模型等各個(gè)環(huán)節(jié)都細(xì)摳成本。

大部分品牌采用了輕量型門(mén)店模型，走極簡(jiǎn)裝修風(fēng)格。綜合各品牌官方信息，他們開(kāi)店的面積大多在200-300平方。

另外，這批自助烤肉品牌大多誕生自新一線城市，而且它們從新一線城市跑出后，也會(huì)優(yōu)先在下沉市場(chǎng)開(kāi)店。

比如，成都跑出的姜胖胖和豬大順，一半以上門(mén)店位于成都、重慶等新一線城市。而武漢的破破爛爛、重慶的阿親家等品牌更為下沉，在當(dāng)?shù)亓⒆愫缶屯苓叾€城市擴(kuò)張，目前這兩個(gè)品牌均有近一半門(mén)店位于二線及以下城市。

瘋狂開(kāi)店背后，還有隱憂！

如今，在不少餐飲從業(yè)者看來(lái)，自助烤肉的這波消費(fèi)熱潮還將持續(xù)。

從目前各新興自助烤肉品牌的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，大家也都在鉚足了勁開(kāi)店，想要搶占賽道頭部位置。畢竟，只有當(dāng)規(guī)模、體量足夠大后，才能進(jìn)一步推動(dòng)形成后端的采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，維持成本與利潤(rùn)的平衡。

但在整個(gè)賽道迅猛發(fā)展的同時(shí)，一些問(wèn)題也開(kāi)始漸漸浮出水面。

在南京開(kāi)了一年多的撒野自助烤肉老板王華（化名）告訴紅餐網(wǎng)，他此前曾做了十多年凍品供應(yīng)商，現(xiàn)在開(kāi)的撒野自助烤肉，是用單點(diǎn)烤肉店的質(zhì)量來(lái)開(kāi)自助烤肉。

但做起來(lái)發(fā)現(xiàn)在保證產(chǎn)品品質(zhì)的情況下，成本太難控制了。據(jù)他介紹，目前其門(mén)店毛利只有35%-38%，這樣的毛利只能靠人流來(lái)賺錢(qián)?！熬退阒雷灾拿麘?yīng)設(shè)計(jì)為 “50%±2”的模式，滿足顧客期待，又能保障門(mén)店的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)和可持續(xù)發(fā)展。但真要實(shí)現(xiàn)這樣的平衡并不容易?！?/span>

以王華的門(mén)店為例，提供了高品質(zhì)肉類(lèi)，且自助、不限量，很容易就會(huì)虧。但如果要降低肉類(lèi)品質(zhì)，又會(huì)擔(dān)心影響顧客體驗(yàn)。

對(duì)于新晉的自助烤肉創(chuàng)業(yè)者而言，會(huì)更頭疼。因?yàn)樵谇捌陂T(mén)店規(guī)模不夠走不了量的情況下，還想要保證食材的高品質(zhì)，價(jià)格的實(shí)惠，成本很難覆蓋。

麟創(chuàng)餐飲品牌營(yíng)銷(xiāo)中心總經(jīng)理余正強(qiáng)也曾表示，自助烤肉門(mén)店規(guī)模對(duì)建店成本影響較大。較高的建店成本對(duì)于大部分餐飲“小白”來(lái)說(shuō)進(jìn)場(chǎng)難度較大，限制了新參與者進(jìn)入，也對(duì)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)者的資金實(shí)力提出了較高要求。

總體來(lái)看，自助烤肉是一門(mén)走量的生意。能否擴(kuò)大門(mén)店規(guī)模，在上游供應(yīng)端獲得議價(jià)權(quán)，做到總成本領(lǐng)先。同時(shí)還要能持續(xù)不斷吸引消費(fèi)者進(jìn)店，維持高客流量，都是自助烤肉品牌需要好好思考的問(wèn)題。